賀曽利隆食文化研究所（21）札幌編
『ツーリングGO！GO！』（三栄発行）2004年7月号 所収
序論
DR−Z400Sで道央道を疾走し、札幌に到着すると、札幌一番の繁華街「すすきの」に直行。といっても目指すのはネオンがまぶしい歓楽街の方ではなく、札幌ラーメンの本場の「ラーメン横丁」だ。
人がやっとすれ違いできるほどの路地の両側には、ずらりと「札幌ラーメン」の店が並んでいる。その数は17軒。
ここでカソリ、どの店に入ったかというと、「ラーメン横丁」でも一番歴史の古いといわれている「正楼閣」だ。
調査
「正楼閣」では、店長の前田義幸さんおすすめの「バターコーンラーメン」を食べた。
麺の上にはバターとコーンがのっている。バター、コーンともにボリューム満点。このボリューム感こそ北海道を実感させる。
そのほかの具といえば、チャーシュとモヤシ、ネギ、メンマ、それとワカメ。北海道産の上質なバターをスープに溶かし込んでいくと、味にグッと深みが出てくる。
「これが札幌ラーメンか！」
と思うような味の深みだ。
前田さんは徹底的に北海道産にこだわっているが、北海道産コーンのほのかな甘味が口に残り、空知の栗山産ネギが味に強いインパクトを与えている。
バターとコーンがこれほどラーメンに合うとは…。
白味噌をベースにしたスープはコトコト煮つづけた豚骨でダシをとっているが、「豚骨ラーメン」のように白くならないように、煮過ぎないようにとすごく気を使うという。
この味噌味こそ「札幌ラーメン」の「札幌ラーメン」たる所以といっていい。
麺は中太、硬めの縮れ麺でしっとりしている。黄色味が濃い卵麺。麺のうまさが「札幌ラーメン」の大きな魅力にもなっている。
「札幌ラーメンは麺自体の味を楽しんでもらうもの。旭川ラーメンは麺にスープの味をしみ込ませ、それを楽しんでもらうもの」
という前田さんの言葉が印象深い。
結論
「札幌ラーメン」は頭に地域名のついた「ご当地ラーメン」のまさに先駆けだ。
と同時に、日本中で最もよく知られつづけているご当地ラーメンでもある。
「札幌ラーメン」の出現は終戦後のことで、中国から引き揚げてきた人たちが、「すすきの」に屋台を出したのがはじまりとされている。
「正楼閣」の前田義幸さんの場合も2代目で、父親が30年前にラーメン屋をはじめたという。
「札幌ラーメン」の一番の特徴の味噌味は、店でラーメンも出す、豚汁も出すということで、両者が一体化したのがはじまりだという。
「札幌ラーメン」が全国的に受けたのは、この味噌味によるところがきわめて大きい。
それともうひとつは、あの脂っこさ。
戦前までの日本人にとってのラーメンは、淡白な、さっぱり味の「支那そば」が主流だった。
家庭でも製麺屋で麺を買い、支那そばをつくっていた。
それがラードをたっぷり使って炒めたモヤシをたくさん入れたり、具を多様化させたり、より脂ぎったスープにすることでラーメンは家庭料理を離れ、一気に外食料理の花形になっていった。
「札幌ラーメン」は、日本の食文化をガラリと変えたといっても過言ではないのである。