賀曽利隆の観文研時代[119]

賀曽利隆食文化研究所(8)輪島編

『ツーリングGO!GO!』(三栄発行)2003年3月号 所収

序論

 冬ツーリングには、なんたって鍋だ。

 絶対に鍋だ。

 誰が何といおうとも鍋なのである。

 とはいっても、ただの鍋では面白くない。

「食文化研究家カソリ」の心をくすぐるような、研究意欲を満たしてくれるような鍋でなくてはならない。

 そこであれこれ考えた末の結論が、能登半島の輪島に「いしる鍋を食べに行こう!」ということだった。

 いしる鍋というのは、奥能登特産の魚醤のいしるを使った鍋料理。このいしるというのは、日本の食の文化財といってもいいほどのもので、かつては日本各地(とくに沿岸一帯)で使われていた魚醤の数少ない残存例なのである。

 ちなみに魚醤というのは、魚を塩漬けにして重しをかけ、しみ出る汁を漉したもの。魚のうま味のたっぷり入った調味料である。

 日本ではほかには秋田のしょっつるがよく知られている。

調査

 DJEBEL250XCで能登半島まで一気に走った。

 切り裂く寒風も、湯気の立ちのぼる鍋が待っていると思うと、我慢できるから不思議だ。頭の中はもう「いしる鍋」で一杯なのである。

 日暮れの輪島に到着すると、まずは宿を決め、町を歩いた。

 日本海から吹きつけてくる北西の季節風が冷たい。

 逃げ込むようにして入った店は、地魚料理の「名月」。

 いい店に入った。

 メインの「いしる鍋」の前座といったところで、輪島の銘酒「菊天女」を飲みながら、まずは焼きイカを食べた。

 イカといってもただのイカではない。いしるの原液に2時間ほど漬けて一夜干ししたものなのである。

 地酒といしるの風味のしみ込んだ焼きイカの取り合わせは絶妙。いしるには日本酒が合う。

 前座の焼きイカを食べ終わると、店のご主人の角藤義一さんは「これは私のウラ技ですよ」といって、「イカのいしるソーメン」を出してくれた。

「イカソーメン」にいしるをかけたもので、ツルツルツルッとのどをすり抜けていく食感がたまらない。

 そしていよいよメインイベントの「いしる鍋」を食べるときがやってきた。

 たっぷりといしるの入った土鍋をコンロにのせ、煮えたぎってきたところで、ナスやネギ、ダイコンの野菜類とエノキ、イカ、甘エビを入れる。
「いしる鍋」の具の中心は野菜類。魚介類は素直な味のものを入れるのがコツだという。

 具の中ではとくにナスがうまかった。たっぷりといしるのしみ込んだナスには、いしる特有の濃厚な味わいというか、コクがあった。

 最後に輪島塗りの黒塗りの椀に盛ったご飯に、「いしる鍋」のいしるをかけて食べた。これがまた、うまい!

 何種もの具の味がしみ出たいしるは、ひときわうまさを増していた。

結論

「いしる鍋」に大満足したところで、ご主人に話を聞いた。

 いしるには2種類あって、イワシからつくる魚醤を「いしる」、イカからつくる魚醤を「いしり」といって呼び分けているという。

「いしり」の方がちょっと色は濃いめで、初めての人でも食べやすいので、「今日の鍋はいしりを使いました」とのことである。

「昔の食料難時代には、よく冷や飯にいしるをかけて食べたものです。それがまた、うまいのですよ」
 と、ご主人はなつかしそうに、そんな話もしてくれた。

 翌朝は輪島の朝市を歩いた。小ビンに入ったいしるを売るおばちゃんがいた。

 その隣りでは鯛ちくわのいしる焼きが売られていた。1本200円。それを食べながら朝市を歩いていると、「インドシナ一周」のときの、東南アジア各国での市場歩きが思い出されてならなかった。

 タイのバンコクを出発点にしてラオス、ベトナム、カンボジアとまわり、最後にまたバンコクに戻った「インドシナ一周」(1992年〜1993年)だったが、そこはまさに世界の魚醤文化圏の中心地なのである。

 タイではナンプラー、ラオスではナンパー、ベトナムではニョクマム、カンボジアではトゥク・トレーといっている魚醤が今でも調味料の中心的な存在になっている。

 輪島のいしるは能登半島特有のものではない。

 インドシナを中心とする世界の広範なエリアの「魚醤圏」があって、日本はその東端に位置している。その中での能登半島のいしるなのである。

 ダイナミックに広がる世界の食文化に思いを馳せながら、輪島の朝市を歩きつづけた。「食文化は奥が深い!」
 と、心の中で何度も叫ぶのだった。