賀曽利隆食文化研究所（8）輪島編
『ツーリングGO！GO！』（三栄発行）2003年3月号 所収
序論
冬ツーリングには、なんたって鍋だ。
絶対に鍋だ。
誰が何といおうとも鍋なのである。
とはいっても、ただの鍋では面白くない。
「食文化研究家カソリ」の心をくすぐるような、研究意欲を満たしてくれるような鍋でなくてはならない。
そこであれこれ考えた末の結論が、能登半島の輪島に「いしる鍋を食べに行こう！」ということだった。
いしる鍋というのは、奥能登特産の魚醤のいしるを使った鍋料理。このいしるというのは、日本の食の文化財といってもいいほどのもので、かつては日本各地（とくに沿岸一帯）で使われていた魚醤の数少ない残存例なのである。
ちなみに魚醤というのは、魚を塩漬けにして重しをかけ、しみ出る汁を漉したもの。魚のうま味のたっぷり入った調味料である。
日本ではほかには秋田のしょっつるがよく知られている。
調査
DJEBEL250XCで能登半島まで一気に走った。
切り裂く寒風も、湯気の立ちのぼる鍋が待っていると思うと、我慢できるから不思議だ。頭の中はもう「いしる鍋」で一杯なのである。
日暮れの輪島に到着すると、まずは宿を決め、町を歩いた。
日本海から吹きつけてくる北西の季節風が冷たい。
逃げ込むようにして入った店は、地魚料理の「名月」。
いい店に入った。
メインの「いしる鍋」の前座といったところで、輪島の銘酒「菊天女」を飲みながら、まずは焼きイカを食べた。
イカといってもただのイカではない。いしるの原液に2時間ほど漬けて一夜干ししたものなのである。
地酒といしるの風味のしみ込んだ焼きイカの取り合わせは絶妙。いしるには日本酒が合う。
前座の焼きイカを食べ終わると、店のご主人の角藤義一さんは「これは私のウラ技ですよ」といって、「イカのいしるソーメン」を出してくれた。
「イカソーメン」にいしるをかけたもので、ツルツルツルッとのどをすり抜けていく食感がたまらない。
そしていよいよメインイベントの「いしる鍋」を食べるときがやってきた。
たっぷりといしるの入った土鍋をコンロにのせ、煮えたぎってきたところで、ナスやネギ、ダイコンの野菜類とエノキ、イカ、甘エビを入れる。
「いしる鍋」の具の中心は野菜類。魚介類は素直な味のものを入れるのがコツだという。
具の中ではとくにナスがうまかった。たっぷりといしるのしみ込んだナスには、いしる特有の濃厚な味わいというか、コクがあった。
最後に輪島塗りの黒塗りの椀に盛ったご飯に、「いしる鍋」のいしるをかけて食べた。これがまた、うまい！
何種もの具の味がしみ出たいしるは、ひときわうまさを増していた。
結論
「いしる鍋」に大満足したところで、ご主人に話を聞いた。
いしるには2種類あって、イワシからつくる魚醤を「いしる」、イカからつくる魚醤を「いしり」といって呼び分けているという。
「いしり」の方がちょっと色は濃いめで、初めての人でも食べやすいので、「今日の鍋はいしりを使いました」とのことである。
「昔の食料難時代には、よく冷や飯にいしるをかけて食べたものです。それがまた、うまいのですよ」
と、ご主人はなつかしそうに、そんな話もしてくれた。
翌朝は輪島の朝市を歩いた。小ビンに入ったいしるを売るおばちゃんがいた。
その隣りでは鯛ちくわのいしる焼きが売られていた。1本200円。それを食べながら朝市を歩いていると、「インドシナ一周」のときの、東南アジア各国での市場歩きが思い出されてならなかった。
タイのバンコクを出発点にしてラオス、ベトナム、カンボジアとまわり、最後にまたバンコクに戻った「インドシナ一周」（1992年〜1993年）だったが、そこはまさに世界の魚醤文化圏の中心地なのである。
タイではナンプラー、ラオスではナンパー、ベトナムではニョクマム、カンボジアではトゥク・トレーといっている魚醤が今でも調味料の中心的な存在になっている。
輪島のいしるは能登半島特有のものではない。
インドシナを中心とする世界の広範なエリアの「魚醤圏」があって、日本はその東端に位置している。その中での能登半島のいしるなのである。
ダイナミックに広がる世界の食文化に思いを馳せながら、輪島の朝市を歩きつづけた。「食文化は奥が深い！」
と、心の中で何度も叫ぶのだった。