白峰村の栃餅
1986年
白山の山麓の村々では、ついひと昔前までは栃餅をつくっていた。どの家でも秋になると山に入り、栃の実を拾い集めた。
トチはトチノキ科の高木で落葉樹。九州を除く全国の山地に自生している。白山の周辺にはとくに多く、cの太田には日本一といわれるトチの巨木がある。
そのような栃餅づくりの伝統を引きついで、白峰村の中心地、牛首には2軒の栃餅屋があり、一年中、栃餅をつくっている。栃餅は白峰村の名物餅で、白山の観光客や登山客などが買って帰る。
そんな白峰村の栃餅屋で栃餅づくりの話を聞き、つくり方を見せてもらった。
栃餅づくりの第一歩は原料の栃の実を拾い集めることから始まる。9月下旬から10月にかけて山に入り、栃の木のまわりに落ちている実を拾い集める。山の所有者にことわりなしに拾えるということだが、栗よりもひとまわり大きな実だ。
拾い集めた栃の実は、いったん保存する。そのためにまずは1週間ほど冷たい流れ水にさらす。そのあと1週間から10日ほど天日で乾かす。十分に乾かさないと、虫にやられてしまう。こうしてしっかり乾かすと、2年でも3年でも保存できるという。
栃餅をつくる時は、このような乾燥して硬くなった栃の実を使う分だけ小出しにする。
栃の実はアクが強い。それを食用にするには、アク抜きをしなくてはならない。白峰村でのアク抜きの方法は次のようなものだ。
皮をむきやすくするため、半日ほど湯につけてふやかす。それを昔は口で剥いでいた。栃の実の皮むきというと、口の中は渋だらけで、いがらっぽさがいつまでも残ったという。
それを今（1986年）では、写真のように石臼の上に栃の実を置き、金槌（かなづち）でたたいて皮を剥がしている。
皮のむけた栃の実は、1週間から10日ほど、冷たい流れにさらされる。寒い季節になると、アク抜きにはよけい日数がかかる。
栃の実は木の実の中でも、とくにアクが強いので、それだけではアクは抜けきらない。さらに木灰を使って栃の実を煮たて、アクを抜く。栃餅の良し悪しは、その木灰づくりにかかっているという。
ナラなどの堅い木を燃やして木灰をつくるのだが、それを篩（ふるい）でよくふるい、きめの細かい木灰をつくる。使う段になると、その中に火を入れておく。木灰を十分に乾燥させるためである。そして最後にもう一度、篩にかける。
鍋で湯をわかし、最初に木灰を入れ、次に栃の実を入れる。グラグラ煮たてたところで、1晩、もしくは2晩、鍋ごとあたためておく。昔は毛布にくるんで布団の中に入れておいたという。
栃の実をきれいに洗い、再び冷たい流れ水にさらしてアクを完全に抜く。栃の実のアク抜きというのは手間暇のかかる大変な作業。このようなアクの強い栃の実を食用にするという、日本人の古来からの発想には感動をおぼえる。
アク抜きの終わった栃の実は、糯米と一緒に蒸籠（せいろ）で蒸される。その際、糯å米を下に敷き、その上に栃の実をのせる。蒸し上がったところで、臼で搗き、栃餅が出来上がる。
搗きたての栃餅は薄茶色をしている。何ともいえない香ばしさがあり、けっこうなねばり気もある。一度口にしたら、二度と忘れられない山の味である。
トチに限らず、日本では古くからカシやシイ、カヤなどの木の実を食用にしてきた。白峰村の栃餅は、そんな日本人の「木の実食文化」の名残なのである。