六大陸食紀行
共同通信配信 1998年〜1999年
第4回 南米・アンデス
「南米一周」で心に残っているのはアンデス山脈の峠越え。4000m級の峠だけでも全部で25峠を越えた。最高所の峠はペルーの標高4843mのチクリヨ峠だった。
太平洋側の低地からアンデスの4000m級の峠を登っていくと、標高2000mくらいまでの間ではジュカ（キャッサバ）やプラタノ（プランタイン）、トウモロコシなどが栽培されている。
標高3000mを越えるとジャガイモ畑に変わり、集落を点々と見かける。このジャガイモを栽培しているあたりの高地が、アンデスでは人口の一番多い地帯になっている。
標高4000mを越えると耕地は急速に消え、農耕から牧畜の世界に変わり、アンデス高地特有の家畜リャマやアルパカを見かけるようになる。
アンデスの町や村の食堂で食事をすると、必ずといっていいほどジャガイモが出る。ジャガイモと豆、豚肉の入った汁をご飯にかけたもの、唐辛子をきかせたゆでたジャガイモ、フライにしたジャガイモ‥‥。スープにもジャガイモが入っている。さすがにジャガイモの原産地アンデスだけあって、ここではジャガイモ抜きの食事は考えられない。
ジャガイモからつくるチューニョ入りのスープもよく食べた。チューニョというのは日本でいえば凍豆腐のようなもの。ジャガイモを野天に広げ、夜間の寒さで凍らせ、昼間の天日で溶かす。それを繰り返し、ぶよぶよになったジャガイモを踏みつけて水分を抜き乾燥させたものである。
一日の気温の差の大きいアンデス高地だからこそできる乾燥ジャガイモだが、保存食には最適で、使うときには水や湯で戻す。チューニョにアンデスの民の知恵を見る。
アンデスのジャガイモが16世紀にヨーロッパにもたらされると、その栽培はたちまち燎原の野火のようにヨーロッパ中に広がり、ヨーロッパ人はジャガイモを手にしたことによって飢餓から解放された。ジャガイモのもたらした食糧革命が産業革命の引き金になったといっても過言ではない。
第5回 南米・アマゾン
ブラジルのアマゾン川流域のセルバを行く。セルバとは大密林地帯。高木が空を突き、密林の中は”昼なお暗い”世界。樹海という言葉がぴったりだ。その樹海を伐り開き、シャシだけの専用トラックが原木を運び出している。
街道沿いにはガソリンスタンドや食堂ができ、牧場や農場ができ、小さな町もできている。アマゾン開発の最前線といった光景を見せている。
とある町に着いたところで食堂に入り、昼食にする。定食を注文したが、テーブルにはズラズラッと料理の皿が並ぶ。数えてみると、全部で10皿もあった。
ご飯、豆汁、ビフテキ、チキン、赤カブ、野菜の煮物、サラダ、スパゲッティ、それとゆでたマンジョーカとファリーニャの10皿だった。
これらの料理をとり皿にとって食べるのだが、“大食いカソリ”をもってしても、とてもではないが全部は食べきれない。ところがまわりのブラジル人を見ると、きれいに食べつくしている。ブラジルは南米大陸の半分近くを占める大国だが、この食事ひとつをとってもわかるように、たいへんな食料大国だ。
ところでマンジョーカというのは、アンデス編や西アフリカ編に登場したキャッサバのこと。ファリーニャはマンジョーカの澱粉を炒ってつくる顆粒状の粉で、ブラジル料理には欠かせない。
キャッサバの原産地はアマゾン流域の低地。今でもこの地方では一番重要な作物になっている。セルバを伐り開いて焼いた焼畑では必ずトウダイグサ科灌木のキャッサバが栽培されている。キャッサバのイモには無毒と、青酸性の強い毒を持つ有毒の2種あるが、有毒のキャッサバがより多くつくられ、それは毒抜きされて初めて食用になる。
ジャガイモがヨーロッパに伝播して急速に広まったように、このキャッサバも16世紀に西アフリカに伝わると、またたくまに広まり、東西アフリカの主食用作物の座についた。このあたりが南米原産の作物のすごさであり、おもしろいところだ。
第6回 アメリカ
「50ccバイク世界一周」の出発点はアメリカのロサンゼルス。バイク引き取りまでの2週間近くをここで過ごした。
ロサンゼルスの銀座通りともいえるブロードウェイを歩いていて驚かされたのは、メキシコ人の多いこと。すれ違う人たちを見ていると10人のうち7、8人がメキシコ人というすごさだ。聞こえてくる話し声も米語ではなくスペイン語。店の看板もスペイン語が多かった。
“郷に入れば郷に従え”の旅の鉄則通りに“メキシコ国ロサンゼルス市”では、メキシコ料理を食べあるいた。
一番よく食べたメキシコ料理といえばタコスである。円形の薄パンのトルティーヤに細かく切った豚肉やほぐした鶏肉、ひき肉、ソーセージ、チーズ、野菜などをのせ、トウガラシをつぶした辛いソースとトマトやタマネギ、コエンドロをみじん切りにした薬味をふりかけ、それを2つ折りにして食べるのだ。
“タコス”の看板を掲げる店をいたるところで見かけたが軽食には最適で、日本でいえばちょっとラーメンを一杯といった食べ方であろうか。
タコスを包み込むパンのトルティーヤはメキシコ料理の基本といえるもので、日本の食事のご飯に相当する。いかにもトウモロコシの原産地メキシコらしい食べもので、トウモロコシの練り粉を薄く焼いたものである。
あぶり焼きした牛肉や豚肉の塊を薄く切り、それをさらに焼いたカルネ・アサダの味とトルティーヤのとり合わせもよかった。
ロサンゼルスからニューヨークまでのアメリカ横断ではいかにもアメリカらしいハンバーガー、フライドチキン、ホットドッグ、サンドイッチやナイフがめり込むくらいにぶ厚いビーフステーキなどを食べあるいた。
だが、心に残る食べものというと、ロサンゼルスで食べたタコスをはじめとするメキシコ料理やサンフランシスコのチャイナタウンで食べた中華料理、ニューヨークのすし屋で食べたボストン沖のマグロをネタにした握り鮨‥‥といった、多民族国家アメリカを象徴するかのような多国籍の料理だった。